Einmachen rettet: Haltbarmachen gegen Verschwendung - Dreiteilige Serie zu Erntedank, Teil 3

Im Rahmen der landesweiten Erntedankwochen widmet sich das Landwirtschaftsamt des Landratsamtes Main-Tauber-Kreis in der dreiteiligen Reihe „Retten durch Einmachen“ der Thematik, wie Lebensmittel durch verschiedene Haltbarmachungsmethoden vor dem Verderb gerettet werden können. Im letzten Teil der Serie werden die Konservierungsmethoden Einlegen, Einfrieren sowie Fermentieren thematisiert.

Die wohl bekannteste Haltbarmachungsmethode ist das Kühlen beziehungsweise Einfrieren. Dies ist zum einen relativ einfach. Zum anderen bleiben die Nährstoffe, der Geschmack sowie meist auch das Aussehen gut erhalten. Die konservierende Wirkung basiert dabei darauf, dass das Wasser in Lebensmitteln für schädliche Mikroorganismen vorübergehend nicht mehr verfügbar ist. Zeitgleich werden diese Mikroorgansimen in ihrem Stoffwechsel langsamer und können sich nicht mehr so schnell vermehren wie sie dies bei Raumtemperatur können.

Wie lassen sich Obst und Gemüse nun aber besonders schonend einfrieren? Obst und Gemüse sollte zunächst gründlich gewaschen, geputzt und je nach Art und Bedarf geschält und geschnitten oder gehobelt werden. Gemüse sollte zusätzlich blanchiert, das heißt für wenige Minuten in kochendem Wasser erhitzt und anschließend in eiskaltem Wasser rasch abgekühlt werden. Danach können die Lebensmittel direkt in einen Gefrierbeutel oder eine Gefrierdose verpackt und eingefroren werden.

Wenn Obst und Gemüse portionsweise entnommen werden sollen oder beispielsweise druckempfindliches Beerenobst haltbar gemacht werden soll, bietet es sich an, die Lebensmittel zunächst mit etwas Abstand auf einem Tablett einige Stunden vorzufrieren und dann erst zu verpacken. Die Haltbarkeit lässt sich gut mit dem Spruch „von Saison bis zu Saison“ beschreiben. Obst und Gemüse sollten also verbraucht sein, bis die Produkte der nächsten Erntezeit eingefroren werden.

Beim Einlegen sind die Möglichkeiten gefühlt unendlich. Gemüse und Obst lassen sich in Essig, Öl, Alkohol, Salz oder Zucker länger haltbar machen, aber auch verfeinern. Die Vorbereitung des Gemüses beim Einlegen in Essig erfolgt entsprechend dem Einfrieren. Zum Einlegen eignen sich vor allem festere Gemüse wie Karotten, Kürbis, Blumenkohl, Rote Bete und Fenchel. Grüne Bohnen oder Karotten sollten vorgekocht, Rote Bete gargekocht und anderes Gemüse wie Blumenkohl, Sellerie, Paprika oder Fenchel ein bis zwei Minuten blanchiert werden. Anschließend wird das Gemüse in saubere Gläser gefüllt oder geschichtet. In die befüllten Gläser wird dann ein heißer Sud aus Essig, Wasser und Gewürzen oder Kräutern gegossen. Das Eingelegte muss immer ein bis zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein.

Als Faustregel für den Sud lässt sich sagen, dass für ein Kilogramm Gemüse etwa ein halber Liter Essig sowie Wasser mit Gewürzen nach Belieben benötigt werden. Der Fantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Hier kann frei nach Geschmack mit Essigen, Kräutern oder Gewürzen experimentiert werden. Das eingelegte Gemüse sollte nun zunächst etwa vier Wochen durchziehen. Währenddessen sollte regelmäßig kontrolliert werden, ob das Gemüse noch ausreichend mit Sud bedeckt ist. Falls nicht, mit aufgekochtem Wasser auffüllen.

Die letzte Konservierungsmethode im Bunde ist die Fermentation. Schon seit Jahrhunderten nutzen Menschen das Prinzip der Fermentation, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden Lebensmittel milchsauer vergoren. Besondere, erwünschte Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf Lebensmitteln vorkommen, wandeln Zucker, Eiweiß und Fette in Gase, Alkohol oder Säuren um. Säuren und Alkohol tragen zur Haltbarkeit bei. Als Nebeneffekt entstehend dabei neue Aromen, die eine neue Geschmacksvielfalt entfesseln. Dadurch eignen sich fermentierte Lebensmittel auch sehr gut als Geschenke oder Mitbringsel. Zusätzlich haben fermentierte Lebensmittel grundsätzlich einen positiven Einfluss auf die Darmgesundheit.

Das Fermentieren von Gemüse lässt sich grob in vier Schritten einteilen – Oberfläche schaffen, salzen und stampfen, einfüllen und bedecken, abwarten und staunen. Zunächst sollte das Gemüse zerkleinert werden. Je kleiner und feiner das Gemüse zerkleinert ist, desto schneller lässt es sich fermentieren. Danach wird das zerkleinerte Gemüse in einer Schüssel mit etwa zwei bis fünf Prozent der Gesamtmenge an Salz vermischt und verknetet oder gestampft. Dies sollte so lange passieren, bis Gemüsesaft austritt.

Nun können geschmacksgebende Zutaten wie Zwiebeln oder Gewürze hinzugefügt werden und kann das Gemüse in saubere Gläser gefüllt werden. Das Gemüse muss gut in die Gläser gedrückt werden und vollständig mit eigenem Saft bedeckt sein. Alternativ kann eine aufgekochte Salzlösung aufgegossen werden.

Danach kommt der spannendste und zugleich schwierigste Teil – das Warten! Das Gemüse reift über einige Tage bis Wochen im offenen, mit einem Tuch abgedeckten Glas bei Raumtemperatur. So kann das entstehende Kohlendioxid in Form kleiner Bläschen ungehindert entweichen. Der Prozess beginnt, sobald erste Luftblasen sichtbar werden.

Grundsätzlich gilt: Je länger das Gemüse gärt, desto intensiver wird der saure Geschmack und desto höher ist die Haltbarkeit. Die Fermentation ist abgeschlossen, sobald keine Bläschen mehr aufsteigen. Nun sollte die Gärung gestoppt werden, indem die Gläser verschlossen in den Kühlschrank gestellt werden. Fermentierte Gemüse halten sich so acht Wochen bis ein halbes Jahr lang. lra

Rezepttipp der Woche – Selbstfermentierter Senf

Selbstgemachter Senf ist sehr einfach herzustellen, eignet sich super als Geschenk oder Mitbringsel und hat nahezu unzählige Variationsmöglichkeiten. Dazu 200 Gramm Senfkörner, drei Esslöffel Zucker sowie 125 Milliliter Apfelessig in ein hohes Bügelglas ohne Dichtungsring geben. Den Ansatz zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Ein Esslöffel Salz in 125 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen und abkühlen lassen. Das Salzwasser mit zwei Esslöffeln Honig und dem Senfansatz mischen und mit einem Stabmixer pürieren. Sollte der Senf zu trocken sein, kann noch etwas Essig oder Wasser untergerührt werden. Es sollte beachtet werden, dass Senf noch etwas nachquillt.

Wer es gerne etwas gröber mag, püriert nur die Hälfte der Senfkörner und mischt es mit den unpürierten Körnern. Ansonsten lässt sich dieses Senf-Grundrezept mit gelber oder brauner Senfsaat zubereiten oder durch den Austausch der Flüssigkeit (Bier, Wein, Cidre, Apfelsaft, Gewürzessig, Kombucha), der Süße (Ahornsirup, Apfeldicksaft oder schlichtweg die Menge) oder durch die Zugabe von Schärfe (Cayennepfeffer, Chiliflocken, Pfeffer, Knoblauch oder geriebener Meerrettich) oder mediterranen Kräutern, Tomatenmark oder Kurkuma variieren.


Info

Das Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg ruft seit Montag, 14. September, bis Sonntag, 25. Oktober, landesweit zu Erntedankwochen auf. In der dreiteiligen Reihe „Retten durch Einmachen“ widmet sich das Landwirtschaftsamt des Landratsamtes Main-Tauber-Kreises im Rahmen der Erntedankwochen den Möglichkeiten der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch Haltbarmachung. Der dritte Teil der Serie befasst sich mit den Haltbarmachungsmethoden Einlegen, Einfrieren sowie Fermentieren.