Eine regionale Spezialität mit langer Historie - Grünkern als kulinarischer Allrounder
In der fünfteiligen Reihe „Heimatgefühle auf dem Teller“ widmet sich das Landwirtschaftsamt des Landratsamtes Main-Tauber-Kreises im Rahmen der Erntedankwochen regional angebauten Lebensmitteln. Jede Woche wird eine Produktgruppe in den Fokus gerückt und ein schmackhaftes Rezept dazu vorgestellt, so dass beim Nachkochen regionaler Genuss erlebt werden kann. Das Motto von Teil zwei lautet „Grünkern als kulinarischer Allrounder“.
Der Grünkern ist eine Spezialität der Region und wird aus der alten Dinkelsorte „Bauländer Spelz“ hergestellt. Angebaut wird er überwiegend im Bauland, also im nordöstlichen Baden-Württemberg zwischen Odenwald, Taubertal und der Hohenloher Ebene sowie in den bayrischen Regionen um Miltenberg und Würzburg. Zwar wird Dinkel auch in anderen Regionen angebaut, aber nur der Fränkische Grünkern ist seit dem Jahr 2015 von der Europäischen Kommission in die Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) aufgenommen.
Bereits im Jahr 1660 wurde Grünkern das erste Mal urkundlich erwähnt. Historiker fanden ihn auf der Kellereirechnung des Klosters Amorbach in Franken. Überliefert wurde, dass das Getreide aus der Not heraus entstanden ist, denn verregnete und nasskalte Sommer drohten die Getreideernte zu vernichten. Deshalb ernteten die Bauern den Dinkel vor der eigentlichen Erntezeit und rösteten die Körner auf Darren, um sie haltbar zu machen. Das aromatische Ergebnis mit seinen herzhaften, nussigen und leicht rauchigen Aromen schmeckte so vorzüglich, dass das Getreide in milchreifem Zustand fester Bestandteil der Ernte wurde.
Schon im Mittelalter lobte Hildegard von Bingen das Produkt: „Dinkel (Spelt) ist das beste Getreide‚ fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm ein gutes Blut. Die Seele des Menschen macht es froh und voll Heiterkeit.“
Im Rahmen der Vollwerternährung um die 1980er Jahre erlebte der Grünkern eine Renaissance. Heute sind Grünkernprodukte in verschiedenen Verarbeitungsvariationen erhältlich: als ganzer Grünkern, geschrotet, als Flocken oder Mehl. Und nicht nur in Suppen wird Grünkern verwendet, sondern er ist mit seiner Vielfalt ein Tausendsassa, der herzhaft, aber auch süß zubereitet werden kann – egal ob als Salat, als Aufstrich, in Füllungen, als vegetarische Komponente oder in Kuchen, Gebäck und Desserts.
Der Rezepttipp in dieser Woche: Herbstlicher Grünkernsalat
Der regionale Rezepttipp für diese Woche ist mit dem Herbstlichen Grünkernsalat nicht nur gesund, sondern auch lecker: Dazu den eingeweichten Grünkern in der doppelten Menge Gemüsebrühe bissfest garen. Eine Birne, eine rote und eine gelbe Paprikaschote sowie eine kleine Salatgurke in Würfel schneiden und mit dem Grünkern mischen. Aus Joghurt, saurer Sahne, geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft ein Dressing anrühren und mit den Salatzutaten mischen. Mit Kresse garnieren. Der Salat ist eine leckere Zugabe zum Grillen oder zum Abendbrot.
INFO
Ansprechpartner für die regionalen Angebote zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist das Landwirtschaftsamt des Landratsamtes Main-Tauber-Kreis, Telefon 07931/4827-6304.